SALMONELÓZA – PRÍZNAKY, LIEČBA A AKO SA SALMONELA DOSTANE DO JEDLA

Salmonela – kde číhá?

O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu. Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso salmonela môže kontaminovať. Potravín, na ktoré si dať pozor, je ale viac:

• nedostatočne tepelne spracované mäso (obzvlášť hydinové) a mäsové výrobky,
• nedostatočne tepelne spracované vajcia (napríklad pripravované v pare),
• nepasterizované mlieko a výrobky z neho,
• ryby a morské plody chované za nevhodných podmienok v kontaminovanej vode,
• ťažko tepelne upraviteľné potraviny (šalátové dipy, domáca majonéza, nátierky, krémová zmrzlina a pod.),
• zle umyté ovocie alebo zelenina.

Ako je salmonela nákazlivá?

K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najbežnejšou cestou nákazy je zjedenie vyššie uvedených kontaminovaných potravín.

Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace). Nanešťastie optimálne teploty na množenie majú salmonely aj vo vnútri ľudského tela.

Druhy salmonel

Baktérie rodu Salmonella majú viac ako 2 500 sérotypov. Mnohé z týchto „druhov“ salmonel vyvolávajú ochorenie. Najzávažnejším salmonelovým ochorením je brušný týfus spôsobovaný Salmonellou typhi alebo Salmonellou paratyphi. Brušný týfus sa radí medzi život ohrozujúce choroby. Nákaza ohrozuje hlavne cestovateľov do subtropických a tropických oblastí južnej a juhovýchodnej Ázie alebo do Afriky. Účinnou prevenciou je očkovanie brušného týfusu odporúčané v rámci cestovnej medicíny. Toto ochorenie je ale už nad rámec nášho článku, kde sa chceme zaoberať salmonelami, ktoré vyvolávajú salmonelovú enteritídu alebo salmonelózu.

Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica. Patrí sem viac sérotypov týchto baktérií, v našich podmienkach ale najčastejšie ochorenie spôsobujú tieto tri:

• Salmonella enteritidis – táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií. Často ide o salmonelu z vajec, prenášaná môže byť aj cez kontaminované hydinové mäso, mlieko a iné.
• Salmonella typhimurium – druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz. Vektorom prenosu môže byť napríklad bravčové mäso alebo hydina.
• Salmonella infantis – v počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy. U tohto druhu salmonely totiž veľmi často vznikajú multirezistentné kmene k antibiotikám.

Prečo sú salmonely také odolné?

Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Z praktického pohľadu by sa preto mali potraviny prehrievať pri 70 °C asi 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať. Pri teplotách pod 7 °C sa salmonely síce nemôžu množiť, ale chlad ich nezničí.

Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie. Nepríjemnosťou z hľadiska odstraňovania salmonel je fakt, že si okolo seba vedia vytvárať biofilm.

Príznaky salmonelózy

Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu. Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8–24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín. Aké vyvolá salmonela príznaky?

• Akútna hnačka – náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní. V prípade salmonely stolica neobsahuje žiadne prímesi krvi.
• Kŕče v bruchu – bežne sprevádzajú salmonelovú hnačku.
• Zvracanie – nemusí k nemu dochádzať vždy a spravidla odznieva rýchlejšie ako hnačka.
• Teplota – salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2. dňa od vzniku príznakov.
• Bolesť hlavy – často sprevádza ostatné symptómy.

Ako dlho trvá salmonela? Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta. Niektoré komplikácie infekciu alebo následné zotavovanie môžu totiž významne predĺžiť.

Komplikácia salmonelózy a jej riziká

Na Slovensku bolo v roku 2022  diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien. Ak však ochorie na salmonelózu dospelý, nemusí s príznakmi lekára navštíviť. Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov. Silné hnačky u nich totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. Rovnako tak sa na lekára obráťte keď:

• Zvracanie trvá viac ako 1 deň,
• akútna hnačka trvá dlhšie ako 3 dni,
• v stolici sa objaví krv,
• hnačku sprevádza horúčka nad 39 °C.

Salmonela u detí

Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií. Malé deti do 5 rokov sú však veľmi rizikovou skupinou, u ktorej pri salmonelóze hrozí dehydratácia a závažný priebeh.

Salmonela v tehotenstve

Tehotná žena by nemala jesť zmrzlinu, tehotná žena by nemala piť nápoje s ľadom, tehotná by nemala jesť sushi… Iste by ste tento zoznam zákazov dokázali ďalej rozširovať. Jedným z dôvodov, prečo sú určité potraviny v tehotenstve považované za rizikové, je možnosť výskytu salmonel. Tehotná žena by preto mala konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé. Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné. Závažný priebeh salmonelózy sprevádzaný sepsou môže byť tiež priamo nebezpečný pre bábätko.

Salmonela u seniorov

U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nielen kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy. Nezriedka preto dochádza k hospitalizácii chorého.

Salmonelová sepsa

Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu. meningitíde. Na rozšírenie salmonely do krvi a ďalej do tela sú náchylné najmä rizikové skupiny pacientov ako deti, seniori alebo ľudia s oslabenou imunitou.

Rezistencia salmonel k antibiotikám

Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste. Niektoré salmonely si ale vytvárajú mechanizmy, ako sa antibiotikám brániť. Tieto rezistentné kmene salmonel potom môžu pre oslabených pacientov predstavovať závažné riziko.

Liečba salmonelózy

Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám. Z týchto dôvodov je antibiotická terapia indikovaná len u pacientov s rizikom salmonelovej sepsy.

Aké lieky a opatrenia pomáhajú pri salmonelóze?

• Lieky na hnačku treba pri podozrení na salmonelózu starostlivo vyberať. Vhodné je podávať také, ktoré absorbujú toxíny v črevách (diosmektit, aktívne uhlie). Avšak lieky tlmiace pohyb čriev tzv. antimotiliká (loperamid) môžu predĺžiť zotrvanie salmonely v tráviacom trakte a priebeh salmonelózy zhoršiť!
• Rehydratačné roztoky – dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ponúka sa preto otázka, čo piť pri salmonele. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky (KULÍŠEK), ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Ak nemáte rehydratačný roztok po ruke, podávajte chorému napríklad neperlivú minerálku, ovocný alebo bylinkový čaj. Po odznení hnačky zaraďte do pitného režimu napríklad aj nariedené ovocné šťavy.
• Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo. Ich podávanie môže pomôcť obnoviť rovnováhu narušenú salmonelami.
• Diétne opatrenia – pri salmonelách diéta kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky. Po odznení ťažkostí môžete postupne prechádzať späť na bežnú stravu.

Pýtate sa, ako zistím, že mám salmonelu? Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice. V takom prípade lekár ohlasuje výskyt salmonelózy príslušným orgánom a hľadá sa zdroj nákazy, aby sa predišlo vzniku epidémie salmonelózy (napríklad kvôli šíreniu salmonel z určitej potravinárskej prevádzky).

Prevencia salmonelózy

Predchádzať nákaze salmonelami je možné pomocou niekoľkých stravovacích a hygienických návykov aj spôsobom manipulácie s potravinami v kuchyni:

• Dajte si pozor na správne skladovanie potravín. Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte. Skrátite tak dobu, kedy je jedlo v rozmedzí teplôt medzi 7–46 °C, v ktorom sa salmonely množia.
• Dbajte na dostatočnú tepelnú úpravu potravín, najmä mäsa a vajec.
• Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami. Dôjsť k nej môže používaním rovnakej vidličky na naberanie surového i hotového mäsa, vyprážaním na spoločnej panvici, omývaním mäsa v dreze (kvapôčky vody striekajú do okolia), neumytím rúk a pod.
• Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte. Po namočení škrupina totiž stráca svoj prirodzený ochranný film.
• Pri rozmrazovaní dajte potraviny radšej do chladničky a počkajte si o niečo dlhšie, než aby ste jedlo nechali rozmrazovať pri izbovej teplote.
• Pri ohrievaní jedla pred konzumáciou nechajte potravinu dobre prehriať, aby ste zlikvidovali prípadné nežiaduce baktérie.
• Dobre umyvajte zeleninu a ovocie.

Autor: Petra Večeřová

ZDROJE

• AMBROŽOVÁ, Helena. Pacient s průjmem v ordinaci praktického lékaře, příčiny a řešení. Online. 2021. Dostupné z: https://www.solen.cz/pdfs/med/2021/04/01.pdf. [cit. 2024-05-30].
• Břišní tyfus. Online. NZIP. Dostupné z: https://www.nzip.cz/clanek/54-brisni-tyfus. [cit. 2024-05-30].
• Handling eggs safely to prevent Salmonella. Online. UNIVERSITY OF MINNESOTA EXTENSION. Dostupné z: https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/handling-eggs-prevent-salmonella. [cit. 2024-05-30].
• JÁGROVÁ, Zdeňka. Salmonelóza a možnosti její prevence. Online. HYGIENICKÁ STANICE HLAVNÍHO MĚSTA PRAHY. 2016. Dostupné z: https://www.hygpraha.cz/salmoneloza-a-moznosti-jeji-prevence/. [cit. 2024-05-30].
• Salmonella. Online. CDC. Dostupné z: https://www.cdc.gov/salmonella/. [cit. 2024-05-30].
• Salmonella (non-typhoidal). Online. World Health Organization. 2018. Dostupné z: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal). [cit. 2024-05-30].
• Salmonelóza.  Zdravotnícka ročenka Slovenskej republiky 2022, T 2.3 HLÁSENÉ OCHORENIA NA VYBRANÉ PRENOSNÉ CHOROBY,.Dostupné z:https://www.nczisk.sk/Documents/rocenky/2022/Zdravotnicka_rocenka_Slovenskej_republiky_2022.pdf. [cit. 72].

Lieky na hnačku Probiotiká